Für das Leben – Fermentation

Was ist Fermentation?

Fermentation ist weltweit die älteste Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Aber nicht nur das: Lebensmittel werden durch Fermentieren leichter verdaulich, nahrhafter und schmackhafter. Ihre Vielfalt bereichern unsere Küche und unser Mikrobiom: vom Sauerteigbrot, Joghurt, Gemüse bis zur selbstfermentierten Zitrusmarmelade und Erfrischungsgetränken.

Fermentiertes Gemüse ist voller Vitamine und Vitalstoffe. Bis vor wenigen Jahrzehnten war es noch normaler Bestandteil unserer Ernährung. Durch die Verbreitung von Kühlschrank, Konservierungsmitteln, einer industrialisierten Lebensmittelherstellung und der Angst vor Keimen fehlen uns heute verschiedene probiotische Bakterien.

Durch Fermentation wandeln Mikroorganismen Lebensmittel in das Rohmaterial um, das unser Körper zur besseren Aufnahme der Nährstoffe braucht. Die mikrobiellen Akteure sind nützliche Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Sie produzieren Enzyme, die Lebensmittel umwandeln.

Fermentieren ist ganz einfach und geht schneller als das Kochen einer Mahlzeit. Den Rest erledigen die kleinen nützlichen Helfer. Sie brauchen nur etwas Zeit, wenige Tage bis ein paar Wochen, damit die Fermente ihr volles Aroma und Kraft als Super-Food entfalten können.

Fermentieren ist kalt kochen.

gesünder

  • “Für das Leben” – reich an Probiotika
  • stärkt Darmflora und Immunsystem
  • erhält und vermehrt Vitamine, Enzyme, Mineralien

schmackhafter:

  • verstärkt Aromen
  • neue Aromen entstehen

haltbarer:

  • natürliche Art zu konservieren, ohne extra Hitze oder Kälte
  • klimaneutral

Die Inhalte:

  • Getränke: Wasserkefir, Ingwerbier, Kombucha
  • Salzfermente: Kim Chi, Gemüse
  • Zuckerfermente: Ingwer, Kräuter, Obst
  • Bokashi statt Kompost: Küchenreste fermentieren
  • Effektive Mikroorganismen (EM)
  • Reinigen mit Mikroorganismen
  • Selber herstellen und verkosten

Praxisseminar Fermentation:

“Foodtrend Fermentation”

Gesünder durch nützliche Mikroorganismen

 

Fermentierte Lebensmittel sind nicht nur gesund, sie sind auch lecker, reich an Vitaminen, Enzymen sowie nützlichen Bakterienkulturen.

Im Seminar lernen Sie die verschiedenen Arten des Fermentierens kennen: Unter anderem mit Milchsäurebakterien, Hefen und unter Verwendung von Salz oder Zucker. Ein weiterer Schwerpunkt sind die vielfältigen Wirkungen der Effektiven Mikroorganismen (EM).

In unserer Lehrküche verwandeln Sie Obst, Gemüse sowie Kräuter in herzhafte Beilagen, aromatische Marmeladen und erfrischende Getränke.Nehmen Sie vielseitige Rezepte und leckeren Kostproben mit nach Hause.

Neben den wissenschaftlichen Grundlagen über EMs, gibt es viele weitere Tipps zur Verwendung im Alltag: vom Putzen, Bokashieren von Küchenabfällen bis zum Düngen von Pflanzen. Schaffen Sie gesunde Milieus für ein gesundes Leben!

 Wochenendseminar an der Akademie Gesundes Leben in Oberursel

Wie funktioniert Fermentieren?

Zwischen Fäulnis und Fermentation verläuft eine feine Trennlinie. Fermentation verhindert, dass sich geschmacksverderbende und ungesunde Mikroorganismen entwickeln können. Die wichtigsten nützlichen Mikroorganismen sind dabei: Milch- und Essigsäurebakterien, einzellige Hefepilze (z.B.Bierhefe). Ziel ist es, Milieus herzustellen, die das Wachstum nützlicher Mikroorganismen fördern und unerwünschte zurückhalten. Eine sauerstofffreie, salzige Umgebung schafft ein Milieu, in dem sich Milchsäurebakterien ideal vermehren können. Dadurch werden fäulnis- und schimmelbildende Mikroorganismen verdrängt.

Am Anfang der Fermentation werden schädliche Bakterien eliminiert. Der noch vorhandene Sauerstoff wird verbraucht, wodurch vermehrt Kohlendioxid produziert wird. Um den Prozess schnell in Gang zu bringen, liegt die Temperatur bei 20 – ca. 25 Grad. Optimale Bedingungen für das Wachstum der Milchsäurebakterien.  Das dauert ca. 2 Tage. Danach beginnt die Phase, in der Mikroorganismen den Zucker verstoffwechseln. Der Prozess der eigentlichen Konservierung und Geschmacksbildung entsteht. Dauer ca. 1 bis 8 Wochen, meist etwa 2 Wochen. Das Ferment in dieser Zeit an einen kühleren, dunkeln Ort stellen (ca. 15 Grad).

 

 

Grundrezept Salzfermente:

Zerkleinertes oder geraspeltes Gemüse wird mit Salz vermengt und mit Händen so lange gemischt, bis das Salz dem Gemüse Flüssigkeit entzieht. Es braucht unbedingt so viel Flüssigkeit, dass das gesamte Gemüse im Glas mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Tipp: Festere Blätter können auch gestampft werden. Die Zugabe von Birnenstücken erleichtert die die Flüssigkeitsproduktion. Birnen sind relativ geschmacksneutral.

2 – 4 % Salz auf das Gesamtgewicht, d.h. auf 500 g Gemüse 10 – 40 Gramm Salz.

Gutes Verfahren für alle Kohlarten (Sauerkraut, Kimchi, Wirsing etc).

 

Mit Salzlake fermentieren:

Gemüse oder Obst klein schneiden, raspeln oder in ganzen Stücken lassen. Alles in einen Behälter schichten und mit Salzlake aufgießen bis es bedeckt ist. 2 – 4 % Salz auf das Gesamtgewicht der Zutaten, außer Wasser.  Die Lake sollte salzig, aber nicht versalzen sein.